民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第50題
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至?
- (1) 8~8.5
- (2) 9~9.5
- (3) 6~6.5
- (4) 7~7.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
官方答案
(2) 9~9.5
解析
新鮮蛋白pH約7.6～7.9，貯藏後蛋白中二氧化碳（CO₂）逐漸釋出，鹼度上升，pH可升高至約9.0～9.5（選項2）；此時蛋白黏度減少、張力下降，反而降低起泡性與泡沫安定性。選項1之8～8.5偏低、選項4之7～7.5接近新鮮蛋、選項3之6～6.5則低於新鮮值，均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。