民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第51題
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
題目
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
- (1) 細砂糖
- (2) 蛋黃
- (3) 油脂
- (4) 酵母
官方答案
(4) 酵母
解析
酵母是麵包發酵的微生物來源，其數量直接決定產氣速率。配方中酵母添加愈多，單位時間內分解醣類產生二氧化碳愈快，發酵愈快。細砂糖雖提供營養，但濃度過高會因滲透壓抑制酵母活性；蛋黃與油脂主要影響風味、延展性與柔軟度，與發酵速率無正向關係。故正確為酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。