民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第70題
要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?
題目
要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?
- (1) 麥芽酵素
- (2) 乳化劑
- (3) 膨大劑
- (4) 丙酸鈣
官方答案
(2) 乳化劑
解析
乳化劑(如 DATEM、SSL、單雙甘油酯)能形成麵筋-澱粉-脂質複合結構，延緩澱粉老化(回生)，使麵包長時間保持柔軟。麥芽酵素主要分解澱粉提供糖分與色澤；膨大劑(泡打粉/小蘇打)用於蛋糕鬆化；丙酸鈣為防腐劑抑制黴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。