民國110年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第73題
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?
題目
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確?
- (1) 隨時提升攪拌缸以利拌勻
- (2) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
- (3) 忽快忽慢促進麵筋形成
- (4) 自始至終一貫快速拌成
官方答案
(2) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
解析
攪拌麵糊類蛋糕的正確操作程序為：先以慢速將乾濕材料初步拌合，避免粉飛濺；再改以中高速攪拌引入空氣並發展適度結構；中途必須停機刮勻缸底與缸壁的麵糊，確保混合均勻，防止局部過度攪拌產生麵筋導致組織粗糙或隧道現象。選項 1 隨時提升攪拌缸會破壞乳化狀態；選項 3 忽快忽慢會造成麵筋發展不均；選項 4 全程高速會過度發展麵筋並攪入過多大氣泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。