民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第3題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
題目
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
- (1) 表皮顏色淺
- (2) 表皮顏色深
- (3) 烘焙損耗小
- (4) 體積大
官方答案
(2) 表皮顏色深
解析
烤焙時間相同時，爐溫太高會使土司表皮迅速受熱，梅納反應與焦糖化反應加快，表皮顏色因而變深，甚至可能外焦內生；高溫也可能使外殼提早定型，限制體積膨脹並增加烘焙損耗。表皮顏色淺通常是爐溫不足或時間不夠，因此選表皮顏色深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。