民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第4題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 品質仍然在下降
- (2) 新鮮度不變
- (3) 不會變質
- (4) 可永遠存放
官方答案
(1) 品質仍然在下降
解析
冷凍低溫只能抑制微生物繁殖及部分酵素作用，不能讓魚貝類完全停止變化。凍藏期間仍會發生冰晶成長、蛋白質變性、脂肪氧化及水分昇華等現象，使口感、風味與營養逐漸下降，故品質仍會隨時間降低，不能視為新鮮度不變、不會變質或可永遠存放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。