民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第30題
煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確?
題目
煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確?
- (1) 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
- (2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
- (3) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
- (4) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
官方答案
(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
解析
泡芙（奶油空心餅）正確煮法：將油脂與水一同加熱煮沸，加入麵粉後持續攪拌並回爐加熱，使麵粉完全糊化（燙熟），此步驟關鍵在於澱粉充分糊化以形成持氣骨架。故選2。僅煮沸油脂即加水、或離火拌粉、或三者同煮皆無法確保麵粉完全糊化，影響膨脹。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。