民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第66題
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
題目
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
- (1) 食鹽
- (2) 蛋白
- (3) 麵粉
- (4) 蛋黃
官方答案
(4) 蛋黃
解析
海綿蛋糕若組織過於堅韌，通常是麵筋形成過多或蛋液泡沫過強所致。蛋黃含有脂肪與卵磷脂，脂肪能潤滑麵筋、降低麵筋的韌性，卵磷脂則有乳化作用，可使組織較柔軟細緻，因此可加入適量蛋黃來改善。食鹽會強化麵筋，蛋白與麵粉則會增加結構與韌性，反而可能使組織更堅實。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。