民國111年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第73題
可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?
題目
可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?
- (1) 減少配方中的用油量
- (2) 烤盤擦油
- (3) 選用麵筋較強的麵粉
- (4) 烤焙時間避免過久
官方答案
(4) 烤焙時間避免過久
解析
海綿蛋糕結構以蛋白打發氣泡為骨架，烤焙時間過久會導致內部水分過度流失、蛋白質過度凝固收縮，出爐冷卻時蒸汽冷凝產生負壓，使蛋糕體積明顯收縮塌陷。選項 4 避免過久烤焙可保留適當水分與彈性，減少收縮。選項 1 減少用油量反而降低潤滑性，增加收縮風險；選項 2 烤盤擦油主要防黏，不影響收縮；選項 3 選用強筋麵粉會形成過多麵筋網絡，使組織韧性過強，同樣加劇收縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。