民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第28題
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?
題目
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?
- (1) 硬質餅乾
- (2) 瑪莉餅乾
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 輥輪推壓小西餅
官方答案
(4) 輥輪推壓小西餅
解析
硬質餅乾、瑪莉餅乾、蘇打餅乾均需適度攪拌使麵筋形成，以撐住餅體結構與口感。輥輪推壓小西餅屬高脂肪、高糖、低水分之「弱筋」酥性麵糰，攪拌終了應避免麵筋過度形成，否則口感變硬、失去鬆脆特性，故不需產生麵筋的產品為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。