民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第32題
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?
題目
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?
- (1) 蛋
- (2) 奶油水
- (3) 玉米澱粉
- (4) 動物膠
官方答案
(2) 奶油水
解析
奶油布丁派餡要能「凝凍」，靠的是三種材料：蛋的蛋白質受熱凝固、玉米澱粉加熱糊化後冷卻成膠、動物膠（吉利丁）吸水後形成網狀膠體。奶油水只提供乳香、油脂與水分，本身沒有凝固或膠化能力，因此不是凝凍原料。製作時先將澱粉與糖拌勻再加熱糊化，離火後拌入蛋黃，最後加動物膠與奶油拌勻冷藏定型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。