民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第49題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
題目
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
- (1) 麵粉
- (2) 發粉
- (3) 蛋
- (4) 油脂
官方答案
(3) 蛋
解析
乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕、天使蛋糕）不依賴化學膨脹劑，其麵糊的打發性與膨脹主要來自配方中的蛋。蛋經攪打後，蛋白包入大量空氣形成泡沫，烘烤時空氣受熱膨脹、蛋白凝固而支撐蛋糕結構。麵粉僅提供少量骨架，發粉在乳沫類多不使用，油脂（如天使蛋糕）甚至完全不用。因此打發性關鍵在蛋的起泡能力，故選項 3（蛋）正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。