民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第58題
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料?
題目
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料?
- (1) 油脂
- (2) 糖
- (3) 蛋白
- (4) 鷹嘴豆汁液
官方答案
(3) 蛋白
解析
全素（純素）飲食不攝取任何蛋、奶類。貓舌小西餅傳統靠蛋白打發提供膨發與結構，全素製作者須以鷹嘴豆汁液（aquafaba）取代蛋白；糖提供甜味與脆性，油脂提供酥鬆與延展，兩者皆屬植物性可用材料。故全素業者不能選用的是蛋白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。