民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第8題
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因?
題目
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因?
- (1) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
- (2) 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸
- (3) 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸
- (4) 麵糰中加乳化劑
官方答案
(4) 麵糰中加乳化劑
解析
麵糰發酵時pH下降，來自微生物代謝產生酸性物質：硫酸氨改良劑被酵母分解後生成硫酸，醋酸菌產生醋酸，乳酸菌產生乳酸，三者都會使pH值降低。乳化劑屬界面活性劑，作用在乳化油脂、軟化組織與延緩老化，本身不產生酸，因此不是造成pH下降的原因。此題問「不是」，故選乳化劑。
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