民國112年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第9題
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上 應注意?
題目
酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上 應注意?
- (1) 過度的發酵
- (2) 低溫長時間之油炸
- (3) 適當的發酵
- (4) 較硬之麵糰
官方答案
(3) 適當的發酵
解析
酵母道納司要炸出均勻金黃色澤，關鍵在發酵控制適當：發酵不足麵糰緊實、中心不易熟且色淺；發酵過度麵糰含氣過多、吸油量大，外皮易焦黑而內部未熟，色澤不均。適當發酵使麵糰組織均勻、密度一致，油炸時受熱與上色才會均勻。低溫長時間油炸會使產品吸油過多、色澤偏白油膩；麵糰較硬則延展性差、炸後口感硬實，均非控制色澤的正確作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。