民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 澱粉老化
- (2) 油脂老化
- (3) 蛋白質老化
- (4) 維他命老化之關係
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
麵包出爐冷卻後，糊化的澱粉分子會重新排列、互相靠攏並結晶，這個過程稱為澱粉老化（回凝），會使組織由軟變硬、口感乾粗且容易掉屑。老化在低溫（如冷藏0～4°C）進行最快，所以麵包不宜冷藏；回烤加熱或配方中加入油脂、糖、乳化劑可延緩老化。油脂氧化會產生酸敗味，蛋白質與維生素的變化與變硬無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。