民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第15題
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?
題目
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?
- (1) 防腐
- (2) 凝固
- (3) 流散
- (4) 容易烤焙的功能
官方答案
(2) 凝固
解析
布丁餡中的蛋主要提供凝固作用：蛋的蛋白質受熱變性、交聯形成凝膠網狀結構，使餡料由液態轉為半固態，具有彈性、滑順且能挺立。蛋同時提供乳化、香氣、色澤與營養，提升品質。製作時須以隔水加熱並持續攪拌至糊化凝固，避免溫度過高造成蛋白質過度收縮而離水（出水）。防腐並非蛋在餡料中的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。