民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第16題
標準土司麵包配方內水的用量應為?
題目
標準土司麵包配方內水的用量應為?
- (1) 66~70%
- (2) 45~50%
- (3) 60~64%
- (4) 51~55%
官方答案
(3) 60~64%
解析
標準土司麵包多採直法或中種法，為獲得柔軟綿密的組織，麵糰須有適當的水合作用。依麵粉公斤為基準（烘焙百分率），標準土司的用水量多介於60～64%。若低於此範圍，麵糰延展性不足易出現粗孔；若高於此範圍，則筋度雖易形成卻較不易塑形，亦易造成收縮或烤後塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。