民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第26題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 糖量
- (2) 麵粉量
- (3) 蛋白量
- (4) 鹽量
官方答案
(1) 糖量
解析
天使蛋糕主要靠蛋白打發形成氣泡。蛋白質若過度凝固，泡沫會收縮、口感變韌；糖能提高蛋白泡沫黏度、延緩蛋白質變性與凝固，使氣泡較細緻、組織較柔軟，因此增加糖量可降低蛋白之韌性。增加麵粉會使組織紮實，增加蛋白量會提高蛋白質濃度，鹽量增加則可能促進蛋白質凝固。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。