民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第31題
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?
題目
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?
- (1) 煮沸殺菌
- (2) 高壓滅菌
- (3) 煙燻
- (4) 冷凍乾燥
官方答案
(4) 冷凍乾燥
解析
冷凍乾燥是先將食材凍結，再於低溫真空下使冰直接昇華為水蒸氣，因全程低溫、低氧，可減少熱敏性維生素及水溶性成分的破壞，也能保留原有形狀與風味。煮沸殺菌、高壓滅菌均涉及高溫，煙燻則有高溫與煙成分，營養損失通常較多。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。