民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第35題
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
題目
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
- (1) 發粉
- (2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
- (3) 小蘇打
- (4) 酵母
官方答案
(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
解析
泡芙（奶油空心餅）的膨脹主要依賴麵糊中的水分受熱轉為蒸氣撐開，以及雞蛋蛋白質所形成的薄膜結構支撐。在傳統烘焙配方中，為加強產品膨發、使內部空洞更明顯且組織更輕盈，常會添加「碳酸氫銨」，也就是俗稱的阿摩尼亞或臭粉。碳酸氫銨受熱後會分解產生氨氣與二氧化碳兩種氣體，屬於化學膨大劑，且加熱後氣體揮發完全，不會殘留苦味或異味。選項1發粉、3小蘇打多用在蛋糕、餅乾類；選項4酵母為生物膨大劑，發酵產氣緩慢，不適合需快速定型膨脹的泡芙。因此本題正確答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。