民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第36題
小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?
題目
小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?
- (1) 油
- (2) 奶粉
- (3) 糖
- (4) 蛋
官方答案
(3) 糖
解析
小西餅配方中，「糖」的用量愈多，組織會愈硬且脆。其原理在於糖具有吸濕性並能與蛋白質競爭水分，抑制麵筋形成，減少麵糰的延展性與韌性；同時糖在烘烤時焦糖化並幫助產品定型，使餅乾口感偏硬脆。相對地，油（選項1）用量增加會潤滑麵筋、降低硬度，使餅乾更酥鬆而非硬脆；蛋（選項4）增加蛋白質與水分，組織趨於緻密柔軟；奶粉（選項2）主要提供風味與上色，對硬度影響較小。綜合判斷，糖愈多組織愈硬脆，正確答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。