民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第44題
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
題目
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因?
- (1) 配方中牛奶量太多
- (2) 煮時攪拌太慢
- (3) 煮時爐火太小
- (4) 快速冷卻
官方答案
(2) 煮時攪拌太慢
解析
奶油布丁餡（卡士達醬）結粒，是蛋液中的蛋白質受熱過度凝固成顆粒所致。煮餡時若攪拌太慢，鍋底與鍋邊局部溫度過高，蛋白質迅速凝結成塊，混合不均便形成粒狀組織。選項1牛奶量多只影響濃稠度；選項3爐火太小不易結粒反而可能稀軟；選項4快速冷卻是防止沾黏與定型的正常步驟，不致結粒。故造成結粒的原因為煮時攪拌太慢，正確答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。