民國113年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第75題
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應?
題目
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應?
- (1) 隨便
- (2) 不變
- (3) 提早
- (4) 延後
官方答案
(3) 提早
解析
烤焙彈性大表示麵團入爐後體積快速膨脹幅度大；為避免過度膨脹導致頂部破裂或內部結構鬆散，需縮短後發酵時間，使麵團入爐時體積較小（約發至 8～9 成），利用爐內彈性補足高度。故後發酵時間應提早結束、提早入爐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。