民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第10題
煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?
題目
煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?
- (1) 柔軟
- (2) 奶油香
- (3) 鬆脆之口感
- (4) 金黃色
官方答案
(1) 柔軟
解析
煙捲小西餅（雪茄脆餅）係以蛋白、糖、奶油及低筋麵粉調成稀麵糊，攤薄烤成金黃色後趁熱捲起，成品特徵為輕、薄、酥、脆，入口應有奶油香氣與鬆脆口感，且色澤金黃。此類產品水分極低，若呈現「柔軟」代表烤焙不足或保存受潮，已喪失應有脆性，故為不應具備的缺失特性。其餘選項皆為正常良好品質特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。