民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第13題
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為
題目
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為
- (1) 31~33°C
- (2) 20~22°C
- (3) 23~26°C
- (4) 28~30°C
官方答案
(3) 23~26°C
解析
中種法先製作中種麵糰（麵粉總量約50～70%加酵母、水），攪拌後理想溫度約25～27°C，選項23～26°C最符合。此溫度可使酵母緩慢發酵、產生優良風味與麵筋延展性，避免高溫導致發酵過速、麵糰老化或酸敗。若溫度過高（31～33°C）發酵失控，過低（20～22°C）則發酵遲緩，28～30°C偏高，故以23～26°C為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。