民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第22題
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是
題目
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是
- (1) 5%
- (2) 6%
- (3) 15%
- (4) 10%
官方答案
(4) 10%
解析
烤焙損耗率的計算公式為：（分割麵糰重量－烤焙後成品重量）÷ 分割麵糰重量 × 100%。代入數值：（600－540）÷ 600 × 100% ＝ 60 ÷ 600 × 100% ＝ 10%。因此烤焙損耗為10%，表示麵糰在烤焙過程中因水分蒸發與有機物分解而減少的重量比例。5%、6%、15% 與計算結果不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。