民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第3題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 塔塔粉
- (2) 蛋白中攪拌入空氣
- (3) 水
- (4) 蛋黃麵糊部分的攪拌
官方答案
(2) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕的膨大主要來自蛋白霜：蛋白打發時會拌入大量空氣形成氣泡，入爐後氣泡受熱擴張，蛋白凝固定型，使蛋糕體升高。塔塔粉只是調整蛋白的酸鹼值、幫助蛋白霜穩定，本身不產生氣體；水受熱變成蒸氣的量有限；蛋黃麵糊的攪拌以拌合均勻為主，並非主要膨大來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。