民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第41題
評鑑法國麵包的品質應
題目
評鑑法國麵包的品質應
- (1) 表皮脆而內部硬
- (2) 表皮脆而內部柔軟
- (3) 表皮脆內部細膩如土司
- (4) 表皮及內部都要硬
官方答案
(2) 表皮脆而內部柔軟
解析
優良法國麵包的品質特徵為「表皮薄而脆、內部組織柔軟且有韌性」，切面應有不均勻大氣孔、富彈性且不黏牙。選項1、4說內部硬錯誤；選項3說內部細膩如吐司亦不符法國麵包應有的開放性氣孔與嚼感。故評鑑重點是表皮脆而內部柔軟，正確為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。