民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第60題
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為
題目
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為
- (1) 爐火太大
- (2) 粉與水拌不均勻
- (3) 爐火太小
- (4) 粉類太少
官方答案
(2) 粉與水拌不均勻
解析
牛奶布丁餡以蛋、牛奶與粉類（玉米粉或麵粉）調製，加熱時若粉類未先與少量冷水或牛奶調成均勻無顆粒的「生粉水」再倒入熱液，粉粒遇熱會瞬間糊化並彼此黏結成塊，產生結粒。爐火太大雖可能焦化，但主要造成燒焦或蛋花；爐火太小不易凝結；粉類太少只會使餡過稀而非結粒。故結粒的主因為粉與水拌不均勻，未充分溶解分散。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。