民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第10題
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
題目
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
- (1) 68 %± 2 %
- (2) 88 %± 2 %
- (3) 58 %± 2 %
- (4) 78 %± 2 %
官方答案
(4) 78 %± 2 %
解析
中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰需在適溫、適濕下發酵，使酵母繁殖並產生風味。一般中種發酵的相對濕度維持在78%±2%，可防止麵糰表面乾燥結皮，同時避免濕度過高造成表面潮濕、雜菌滋生。68%±2%與58%±2%偏低，88%±2%偏高，故選78%±2%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。