民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第14題
下列何者,不是造成發酵後之麵糰p H 值會下降的原因?
題目
下列何者,不是造成發酵後之麵糰p H 值會下降的原因?
- (1) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
- (2) 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸
- (3) 麵糰中加乳化劑
- (4) 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸
官方答案
(3) 麵糰中加乳化劑
解析
發酵後麵糰 pH 下降主因：① 酵母代謝產有機酸；② 乳酸菌產乳酸；③ 醋酸菌產醋酸；④ 硫酸銨被酵母代謝生成硫酸。乳化劑功能為改善麵筋結構、延緩老化，不產生酸性物質，故非 pH 下降原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。