民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第15題
良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在?
題目
良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在?
- (1) 35 °C± 5 °C
- (2) 45 °C± 5 °C
- (3) 5 °C± 5 °C
- (4) 20 °C± 5 °C
官方答案
(4) 20 °C± 5 °C
解析
鬆餅製作宜在室溫 20 °C±5 °C（約 15-25 °C）進行。溫度過高（35-45 °C）會使麵糰過度發酵、油脂融化、氣體膨脹過快導致組織粗糙；溫度過低（5 °C）則發酵緩慢、麵筋鬆弛不足，影響產品體積與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。