民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第4題
一般沙拉油放置一段時間,會?
題目
一般沙拉油放置一段時間,會?
- (1) 長黴菌
- (2) 酸敗
- (3) 結晶
- (4) 發酵
官方答案
(2) 酸敗
解析
沙拉油主要成分是三酸甘油酯，放置一段時間後會因水解及氧化作用，使游離脂肪酸增加、產生醛酮等異味物質，這種現象稱為酸敗。酸敗與微生物無關，因此不是長黴菌或發酵；沙拉油也不會因久放而結晶。油脂氧化會受光線、熱及金屬離子催化，應避免高溫、光照，密封保存並儘快用完。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。