民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第40題
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?
題目
硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?
- (1) 玉米澱粉
- (2) 沙拉油
- (3) 粗砂糖
- (4) 膨脹劑改善
官方答案
(1) 玉米澱粉
解析
硬質甜餅乾要求印模圖案清晰，需減少麵糰的延展性與麩質形成。玉米澱粉吸水性低、不含麩質，添加後能降低麵糰彈性、減少烘烤時圖案模糊變形，使印模邊緣銳利。沙拉油會增加柔軟度導致圖案模糊；粗砂糖顆粒大易造成表面不平；膨脹劑主要影響體積膨脹，對圖案清晰度助益有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。