民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第43題
食品工廠用的油炸用油最好選用?
題目
食品工廠用的油炸用油最好選用?
- (1) 沙拉油
- (2) 氫化油
- (3) 黃豆油
- (4) 奶油
官方答案
(2) 氫化油
解析
食品工廠連續油炸需油脂耐高溫、抗氧化安定性高。氫化油經氫化處理後飽和度大幅提高，煙點高、抗氧化性佳、不易產生過氧化物與聚合物，壽命長且成本效益高，為工業油炸首選。沙拉油與黃豆油屬不飽和度高的液態油，高溫下易氧化聚合；奶油含水分與乳固體，煙點極低極不適合油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。