民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第58題
D . E . 值(葡萄糖當量) 30 ~50 之澱粉糖漿,其組成成分為?
題目
D . E . 值(葡萄糖當量) 30 ~50 之澱粉糖漿,其組成成分為?
- (1) 果糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
- (4) 蔗糖
官方答案
(3) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
解析
DE（葡萄糖當量）是指澱粉水解物中還原糖的量，以葡萄糖計、占乾物重的百分比。DE 30～50 屬於中度轉化，澱粉只部分水解，因此產物不是單一糖，而是糊精、麥芽糖與葡萄糖的混合物；DE 越高，葡萄糖比例越多，甜度與吸濕性越強。果糖與蔗糖並非澱粉糖漿的主要成分，故選 3。
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