民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第59題
麵包的體積太小,可能是?
題目
麵包的體積太小,可能是?
- (1) 糖太少
- (2) 酵母多
- (3) 油太少
- (4) 鹽太多
官方答案
(4) 鹽太多
解析
鹽在麵糰中會提高滲透壓，過量時抑制酵母的生長與發酵，產氣量不足，烤焙時缺乏氣體支撐，體積因而變小。一般麵包配方鹽量約占麵粉的 1～2%，仍需依配方與酵母量調整。糖或油太少主要影響風味、柔軟度與保存性，並非體積變小的典型原因；酵母過多通常發酵過快，反而容易造成體積過大或後段塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。