餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?

題目

(3) 水分

餅乾烤焙時，麵糰中的水分受熱蒸發，並由內部向表面遷移，水分含量隨時間持續下降，使組織由軟變硬並形成酥脆口感，因此遞減的是水分。膨脹度會因氣體與水蒸氣受熱擴張而增加；厚度可能先因膨脹而增加，之後才定型；顏色則由淺逐漸變深，均不是遞減的項目。

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