民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第62題
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?
題目
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?
- (1) 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h )
- (2) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h )
- (3) 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h )
- (4) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h )
官方答案
(2) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h )
解析
Extensograph（麵糰拉力特性測定儀）用於測定麵糰被拉伸時的伸張阻力與伸張長度，據以評估麵筋的延展性、彈性與成熟度。Viscograph 測定澱粉糊化黏度；Amylograph 測定澱粉酶活性與黏度變化；Farinograph 測定麵糰攪拌特性、吸水量與攪拌耐性。因此測定伸張力與伸張阻力應選 Extensograph。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。