民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第64題
瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至?
題目
瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至?
- (1) 完成階段
- (2) 斷裂階段
- (3) 擴展階段
- (4) 捲起階段
官方答案
(1) 完成階段
解析
瑪琍餅乾屬於硬式餅乾，麵糰需要較充分的麵筋形成，才能承受壓延、成型而不易破裂，因此攪拌應達到完成階段，使麵筋充分擴展並具有適當彈性與延展性。斷裂階段是攪拌過度、麵筋崩解；擴展階段尚未完全發展；捲起階段則更早，麵筋形成不足，皆不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。