民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第75題
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其p H 值升高?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其p H 值升高?
- (1) 二氧化碳
- (2) 組織胺
- (3) 氮氣
- (4) 氫氣
官方答案
(1) 二氧化碳
解析
蛋在貯藏時，蛋白中的二氧化碳會經蛋殼氣孔逐漸散失，碳酸氫鹽平衡偏向鹼性，使pH值上升，可由約7.6升至9以上。組織胺是胺類，不是此處釋出的氣體；氮氣與氫氣也不是造成蛋白pH升高的主要氣體。因此選二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。