民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第77題
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
- (1) 煎餅
- (2) 線切成型小西餅
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 乳沫類小西餅
官方答案
(3) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾屬發酵麵糰，經多次壓延、摺疊後，麵筋會產生方向性與彈性回復，切割或成型後胚片有收縮現象，故計算切割尺寸與排盤間距時須考慮收縮比。煎餅多為麵糊攤烤，線切小西餅以擠壓切斷成型，乳沫類亦屬麵糊類，均不以壓延收縮為主要考量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。