民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第17題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
題目
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
- (1) 防腐劑
- (2) 黏稠劑
- (3) 酸
- (4) 油脂調整
官方答案
(2) 黏稠劑
解析
派餡在貯存時出水，主要是餡料中的自由水因膠體結構老化而析出，稱為離水或脫水收縮。添加澱粉、膠類等黏稠劑可提高連續相黏度、束縛自由水，使餡料保持均勻稠度，減少水分分離。防腐劑的功能是抑制微生物，並非保水；調整酸度或油脂也無法直接解決貯存離水問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。