民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第20題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質?
題目
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質?
- (1) 氫化豬油
- (2) 自製豬油
- (3) 椰子油
- (4) 氫化棕櫚油
官方答案
(2) 自製豬油
解析
自製豬油未經氫化，脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高，且可能含有少量水分與雜質，在高溫三十五度下較易發生氧化酸敗，產生油耗味。氫化豬油、氫化棕櫚油因飽和度提高、穩定性較佳；椰子油富含飽和脂肪酸，也較耐熱。因此較高溫下最易變質者為自製豬油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。