民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 鹽量
- (2) 糖量
- (3) 蛋白量
- (4) 麵粉量
官方答案
(2) 糖量
解析
天使蛋糕主要靠蛋白打發形成膨鬆結構，蛋白過度打發或蛋白量過多會使泡沫韌性增加、口感變硬。糖量增加可提高蛋白泡沫的黏度與穩定性，延緩蛋白質變性凝固，使泡沫較細緻柔軟，從而降低韌性。鹽、麵粉或額外蛋白量並非降低韌性的主要方法，反而可能影響風味或組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。