民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第22題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻, 其主要的原因為?
題目
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻, 其主要的原因為?
- (1) 避免攪拌出筋
- (2) 好控制麵粉量
- (3) 防止破壞打發的氣泡
- (4) 容易吸收水分
官方答案
(1) 避免攪拌出筋
解析
丹麥小西餅採糖油拌合法，先將油脂與糖打發，再拌入蛋與麵粉。麵粉最後加入並以低速輕輕拌勻，主要目的是縮短攪拌時間、避免麵粉吸水後過度攪拌而產生麵筋；麵筋過多會使餅乾組織變硬、口感不酥鬆，且烤焙時容易收縮變形。控制麵粉量或吸水並非此步驟的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。