民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第28題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
題目
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
- (1) 氧化劑
- (2) 水
- (3) 小蘇打
- (4) 油脂的用量
官方答案
(3) 小蘇打
解析
麵粉酸度偏高表示儲存不當或微生物作用產生酸，pH值下降；配方中應提高小蘇打（碳酸氫鈉）用量，以小蘇打的鹼性中和酸性，同時產生二氧化碳幫助膨發。氧化劑的功能是強化麵筋與漂白，與酸鹼中和無關；增加水量只改變麵糰軟硬；提高油脂會抑制麵筋形成、使口感更酥，均無法中和酸性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。