民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第29題
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?
題目
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?
- (1) 10 %
- (2) 15 %
- (3) 2 %
- (4) 7 %
官方答案
(4) 7 %
解析
未經鹼處理的可可粉（天然可可粉）pH值約5～6，偏酸性，會與小蘇打反應。配方中通常以可可粉用量約7%的小蘇打取代部分發粉，既能中和可可粉的酸性，又能產生二氧化碳幫助蛋糕膨發。若用10%或15%，鹼量過多會使色澤過深、鹼味重、組織粗糙；2%則不足以中和酸性，膨發效果有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。