民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第30題
沙拉油必須密封保存,是因為?
題目
沙拉油必須密封保存,是因為?
- (1) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
- (2) 易揮發
- (3) 易感染其他不良味道
- (4) 遇空氣易於變色
官方答案
(1) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
解析
沙拉油富含亞麻油酸、油酸等不飽和脂肪酸，其雙鍵易與空氣中的氧發生自動氧化，生成過氧化物後再分解為醛、酮等小分子，產生油耗味（酸敗）。密封可隔絕氧氣、減緩氧化速率，因此必須密封保存。沙拉油揮發性低，並非易揮發；吸附異味可靠密閉容器改善，但非主因；變色是氧化後的結果，而非密封保存的主要理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。